マムルオック｜フエ料理の魂と呼ばれる発酵調味料

フエ料理を語る上で欠かせない調味料があります。それがマムルオック（Mắm Ruốc）です。小エビを発酵させたこのペーストは、フエ料理の「魂」とも呼ばれ、多くの郷土料理の味の決め手となっています。

マムルオックとは？

マムルオック（Mắm Ruốc）は、小さなオキアミ（ルオック）を塩漬けにして発酵させたペースト状の調味料です。紫がかったピンク色で、独特の強い香りが特徴。フエでは「マムテプ（Mắm Tép）」とも呼ばれます。

マムルオックの特徴

香り

発酵食品特有の強い香りがあります。日本の塩辛や魚醤に似ていますが、より濃厚で個性的です。

味わい

塩味と旨味が凝縮されており、少量で料理に深みを加えます。いわゆる「ウマミ」の塊です。

使用量

香りが強いため、使用量は少量。入れすぎると料理全体がマムルオック味になってしまいます。

マムルオックを使う代表的な料理

• ブンボーフエ（Bún Bò Huế）：スープにコクを加える
• コムヘン（Cơm Hến）：シジミ料理の風味付け
• バインカン（Bánh Canh）：麺料理のスープに
• 野菜炒め：空芯菜などの炒め物に

日本の調味料との比較

マムルオックの選び方

良いマムルオックの特徴

• 色：紫がかったピンク色
• 香り：強いが不快ではない発酵香
• 質感：なめらかなペースト状

購入できる場所

• ドンバ市場（Chợ Đông Ba）：種類が豊富
• スーパーマーケット：瓶詰めで購入可能
• お土産店：観光客向けパッケージあり

日本人へのアドバイス

香りについて

マムルオックの香りは日本の発酵食品よりも強烈です。初めての方は、まず料理に入った状態で試してみることをおすすめします。

持ち帰りについて

マムルオックはお土産として人気ですが、密閉容器でも香りが漏れることがあります。ビニール袋で二重に包み、スーツケースの奥に入れることをおすすめします。

代用について

日本で手に入らない場合、ニョクマム（ベトナム魚醤）と干しエビのペーストを混ぜると、似た風味が出せます。

まとめ

マムルオックは、フエ料理の味の根幹を支える重要な調味料です。独特の香りと深い旨味は、一度慣れると病みつきになる人も多いです。フエを訪れたら、ぜひこの「魂」の味を体験してください。