フエ料理の魂「レモングラス」――香りが生む美味しさと健康効果のすべて

ベトナム中部の古都フエ。宮廷文化が息づくこの街の料理は、繊細な味わいと複雑な香りで知られています。その香りの中心にあるのが、レモングラス（ベトナム語：sả／サー）です。日本料理における大葉や柚子のように、フエ料理にとってレモングラスはなくてはならない存在――まさに「料理の魂」と呼べるハーブです。

この記事では、フエ料理におけるレモングラスの使い方から、科学的に裏付けられた健康効果、そして日本でレモングラスを活用するコツまで、余すところなくご紹介します。

レモングラスとは？――フエ料理を支えるハーブ

レモングラス（学名：Cymbopogon citratus）は、東南アジア原産のイネ科の多年草です。その名の通り、レモンに似た爽やかな柑橘系の香りが特徴で、タイ料理やインドネシア料理でもおなじみですが、ベトナム、特にフエ料理での使い方は独特で多彩です。

日本人にとって馴染み深い例えをするなら、レモングラスはフエ料理における「生姜＋大葉＋柚子」のような存在です。臭み消し、香り付け、風味のアクセント――これらすべての役割を一つのハーブが担っているのです。

レモングラスが使われるフエ料理

フエの食卓では、朝から晩までレモングラスの香りが漂います。代表的な料理とその使い方を見ていきましょう。

ブンボーフエ（Bún bò Huế）――スープの魂

フエを代表する麺料理ブンボーフエは、レモングラスなしには語れません。太い茎を叩いて潰し、牛骨や豚骨と一緒に何時間も煮込むことで、スープ全体にレモングラスの爽やかな香りが行き渡ります。この香りこそが、ブンボーフエを他のベトナム麺料理と一線を画す最大の特徴です。レモングラスには牛肉特有の臭みを抑える効果があり、濃厚なのにすっきりとした後味を生み出します。ブンボーフエの詳しい解説はこちらをご覧ください。

また、ブンボーフエのスープにはサテ（唐辛子とレモングラスのオイル）が欠かせません。レモングラスを細かく刻み、唐辛子やニンニクと一緒に油で炒めたサテは、スープに深みとコクを加えます。サテ・レモングラスについて詳しくはこちら。

ブンティットヌン（Bún thịt nướng）――香ばしい炭火焼きの秘密

フエ風のブンティットヌンでは、豚肉のマリネにレモングラスが重要な役割を果たします。レモングラスの白い根元部分を細かく刻み、ヌクマム（魚醤）、砂糖、ニンニクと合わせてマリネ液を作ります。数時間から一晩漬け込むことで、豚肉に爽やかな香りが染み込み、炭火で焼くとレモングラスの精油がカラメル化して、えも言われぬ芳香を放ちます。

ネムルイ（Nem lụi）――レモングラスが串になる

ネムルイは、フエならではのユニークな料理です。豚ひき肉を練り上げ、なんとレモングラスの茎を串代わりにして肉を巻きつけ、炭火で焼きます。焼いている間にレモングラスの茎から精油が染み出し、内側から肉に香りを移すという、実に巧みな調理法です。竹串では絶対に出せない、この独特の風味がネムルイの真骨頂です。ライスペーパーに野菜とともに巻いて、甘辛いタレにつけて食べます。

ボーラロット（Bò lá lốt）――葉の中の香り

ロットの葉（コショウ科の植物）で牛ひき肉を包んで焼くボーラロットにも、レモングラスが使われます。牛肉のミンチにレモングラスの白い部分を細かく刻んで混ぜ込むことで、ロットの葉のスパイシーな香りとレモングラスの爽やかさが調和し、複雑で奥深い味わいを生み出します。

その他のフエ料理とレモングラス

上記の代表的な料理以外にも、フエではあらゆる場面でレモングラスが登場します。カインチュア（酸味のあるスープ）の香り付け、鶏肉や魚の煮込み料理のベース、炒め物の風味づけなど、レモングラスはフエの台所に欠かせない万能ハーブです。フエのスープの秘密を知れば、レモングラスの重要性がさらに深く理解できるでしょう。

レモングラスの役割：香り付けと調味の科学

レモングラスがこれほどまでにフエ料理で重宝される理由は、その化学的な特性にあります。

シトラール――レモングラスの香りの正体

レモングラスの精油の主成分はシトラール（citral）で、全体の60〜80%を占めます。シトラールはレモンにも含まれる成分で、あの爽やかな柑橘系の香りの正体です。しかし、レモングラスにはレモンにはない温かみのある草の香りも加わり、より複雑で料理向きの風味を持っています。

シトラールには、ゲラニアール（α-シトラール）とネラール（β-シトラール）の2つの異性体があり、加熱の程度や調理法によって香りの出方が変わります。フエの料理人たちは、この特性を経験的に理解しており、料理に合わせてレモングラスの使い方を変えます。

臭み消しのメカニズム

ブンボーフエのスープが牛骨ベースにもかかわらず臭みを感じさせないのは、レモングラスの脱臭効果のおかげです。シトラールには、肉や魚の臭みの原因物質と結合して中和する作用があります。日本料理で生姜やわさびが魚の臭みを消すのと同じ原理ですが、レモングラスはさらに心地よい香りを「上書き」してくれるのです。

フエの料理人がよく言う言葉があります。「Sả là linh hồn của nồi bún bò（レモングラスはブンボーの鍋の魂だ）」と。レモングラスを入れ忘れたスープは、まるで別の料理になってしまうのです。ブンボーフエの具材について詳しくはこちら。

味のバランサーとして

フエ料理は「辛い・酸っぱい・甘い・塩辛い・旨い」の五味が複雑に絡み合うことで知られています。レモングラスは、この五味のバランスを取る調整役としても機能します。辛さを和らげ、脂っこさを軽減し、全体をまとめる「裏方」のような存在です。日本料理における柚子の役割に近いかもしれません。

レモングラスの健康効果――科学が証明する伝統の知恵

フエの人々は何世代にもわたってレモングラスを料理や民間療法に活用してきましたが、近年の科学研究がその効果を次々と裏付けています。

抗菌・抗真菌作用

レモングラス精油の主成分シトラールには、強力な抗菌・抗真菌作用があることが複数の研究で確認されています。2020年に学術誌Frontiers in Cellular and Infection Microbiologyに掲載された研究では、レモングラス精油が黄色ブドウ球菌やカンジダ菌のバイオフィルム形成を阻害することが示されました。暑いベトナムの気候で食中毒を防ぐ知恵として、レモングラスが多用されてきた理由がここにあります。

消化促進効果

レモングラスには消化を促進する効果があります。胃腸の蠕動運動を助け、お腹の張りや不快感を緩和します。フエの人々が食後にレモングラスティーを飲む習慣があるのは、経験的にこの効果を知っているからでしょう。ベトナムの伝統医学では、レモングラスは「温性」の薬草として胃腸の不調に用いられてきました。

抗炎症・抗酸化作用

シトラールの抗炎症作用については、2025年にScienceDirectに掲載された総説論文で包括的にまとめられています。シトラールは、炎症を引き起こすサイトカイン（IL-6など）の産生を抑制し、酸化ストレスを軽減する効果があるとされています。また、レモングラスに含まれるフラボノイドやフェノール酸には抗酸化作用があり、活性酸素によるダメージから細胞を守る働きがあります。

リラックス・ストレス緩和

レモングラスの香りにはリラックス効果があり、アロマテラピーでも広く使用されています。レモングラス精油を吸入すると、不安感が軽減され、心拍数が安定するという研究結果もあります。フエの料理を食べているとき、レモングラスの香りで自然とリラックスしているのかもしれません。

解熱作用と血圧低下

ベトナムの伝統医学では、レモングラスは解熱剤として古くから使われてきました。風邪をひいたときにレモングラスを煮出した湯を飲む習慣は、今でもフエの家庭で続いています。また、2022年にPMC（PubMed Central）に掲載された総説では、レモングラスに含まれるシトラールの血管弛緩作用と降圧効果の可能性が報告されています。

虫除け効果

レモングラスはシトロネラ（Cymbopogon nardus）と近縁種であり、同様の虫除け効果があります。フエの家庭では、レモングラスを燃やして蚊を追い払ったり、精油を肌に塗って虫よけにしたりすることが日常的に行われています。

レモングラスのその他の用途――料理を超えて

フエでは、レモングラスは料理だけでなく、暮らしのあらゆる場面で活躍しています。

レモングラスティー（Trà sả）

ベトナムで広く親しまれているハーブティーです。新鮮なレモングラスを叩いて潰し、熱湯を注ぐだけ。蜂蜜や生姜を加えることもあります。消化促進やリラックス効果があり、食後の一杯として最適です。カフェインフリーなので、就寝前にも安心して飲めます。

精油とアロマテラピー

レモングラスから抽出された精油は、アロマテラピーやマッサージオイルとして世界中で利用されています。筋肉の疲労回復、頭痛の緩和、集中力の向上など、さまざまな目的で使われています。

天然の虫除け・殺菌剤

シトロネラ成分を含むレモングラスは、天然の虫除けスプレーの原料としても利用されます。化学的な虫除け剤に比べて安全性が高く、環境にも優しい選択肢です。また、抗菌作用を活かして天然のクリーナーとしても使えます。

スキンケアと美容

ベトナムの伝統美容では、レモングラスを煮出した湯で洗顔したり、頭皮のケアに使ったりすることがあります。抗菌作用と収斂作用により、毛穴の引き締めやニキビ予防に効果があるとされています。

家庭菜園での害虫対策

レモングラスを庭やベランダに植えると、蚊やアブラムシなどの害虫を遠ざける効果があります。観賞用としても美しく、一石二鳥のハーブガーデニングが楽しめます。

日本でレモングラスを使うコツ

日本でもフエ料理のレモングラス風味を再現することは十分可能です。以下のポイントを押さえましょう。

入手方法

• アジア食材店：新大久保、池袋、神戸の中華街など、アジア食材を扱う店で生のレモングラスが手に入ります。
• オンラインショップ：Amazon、楽天市場、専門のタイ・ベトナム食材通販サイトで冷凍レモングラスが購入できます。
• 自家栽培：暖かい季節なら、プランターでも栽培可能です。ホームセンターでハーブ苗として販売されていることがあります。

保存方法

• 冷凍保存：最もおすすめの方法です。茎をそのままラップに包んで冷凍すれば、3〜6ヶ月は香りを保てます。使うときは凍ったまま叩いて使えます。
• 冷蔵保存：湿らせたキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室に。2〜3週間は持ちます。
• 乾燥：スライスして天日干しにすれば、長期保存が可能。ただし香りは生に比べて弱くなります。

下処理の方法

• 叩く（潰す）：スープに使う場合は、包丁の腹やすりこぎで茎を叩いて繊維を潰します。こうすることで精油が出やすくなります。
• 薄切り：サラダやマリネに使う場合は、白い根元部分を薄い小口切りにします。硬い外側の葉は剥がしてください。
• みじん切り：炒め物やペーストに使う場合は、白い部分を細かくみじん切りにします。フードプロセッサーを使うと楽です。

代用品

どうしてもレモングラスが手に入らない場合は、レモンの皮と少量の生姜を組み合わせることで、ある程度近い風味を再現できます。ただし、本物のレモングラスの複雑な香りには及びません。ぜひ一度、生のレモングラスを入手して日本でブンボーフエ作りに挑戦してみてください。

まとめ

レモングラスは、フエ料理の香りと味わいを支える最も重要なハーブです。ブンボーフエのスープに深みを与え、ネムルイの串として内側から香りを放ち、ブンティットヌンのマリネで肉を香り豊かに仕上げる――その使い方は実に多彩で創造的です。

さらに、抗菌・抗炎症・抗酸化・消化促進・リラックスなど、科学的に裏付けられた健康効果も持ち合わせています。フエの人々が「レモングラスは料理の魂」と呼ぶのも納得です。美味しさと健康を同時にもたらしてくれるこのハーブは、まさに自然からの贈り物と言えるでしょう。

日本でも手に入りやすくなっているレモングラス。ぜひ一度、フエ料理のレシピに挑戦して、その魅力を体感してみてください。

関連記事

• ブンボーフエとは？――フォーを超えるベトナム麺の徹底解説
• ブンボーフエの味の秘密――サテ・レモングラス・マムルオック
• フエ風ブンティットヌン
• ブンボーフエ・スープの秘密
• ブンボーフエの具材完全解説
• 日本で味わうブンボーフエ完全ガイド