バインナム（Bánh Nậm）｜バナナの葉で包むフエの蒸し餅

ベトナム中部の古都フエには、多くの伝統的な蒸し餅があります。その中でも特に繊細で優しい味わいを持つのがバインナム（Bánh Nậm）です。バナナの葉に包まれた白い餅は、見た目も美しく、フエの食文化を象徴する一品です。

バインナムとは？フエの伝統蒸し餅

バインナム（Bánh Nậm）は、米粉で作った薄くて柔らかい生地に、エビと豚肉の餡を乗せ、バナナの葉で包んで蒸し上げた伝統的な餅菓子です。「Bánh」は餅やケーキを、「Nậm」は包み込む動作を意味します。

フエを代表する「バインベオ・ナム・ロック（Bánh Bèo Nậm Lọc）」と呼ばれる3種セットの一つとして知られ、地元の人々の日常食からお祝いの席まで、様々な場面で親しまれています。

バインナムの歴史と起源

バインナムの発祥地は、フエ市中心部から約3キロ離れたナムフォー村（Làng Nam Phổ）です。この村はフータン社（Xã Phú Thượng）に属し、昔から餅作りの名人が多いことで知られています。

かつて、村の女性たちは地元で採れた米を粉にし、近くの潟湖で獲れた小エビをすりつぶして餡を作りました。これがバインナムの原型となり、やがて村から村へ、そして王宮のあるフエ市街地まで広まっていきました。

現在では、バインナムは日常の軽食としてだけでなく、法事や祭事、お供え物としても欠かせない存在となっています。

バインナムの特徴

見た目の美しさ

バインナムは長方形に整えられ、緑のバナナの葉に包まれています。蒸し上がると、葉の緑が餅に移り、ほんのり淡い緑色を帯びます。葉を開くと、半透明の白い生地の上に、オレンジ色のエビと茶色の豚肉の餡が見え、視覚的にも食欲をそそります。

食感と味わい

バインナムの魅力は、なんといってもその繊細な食感です。生地はとろけるように柔らかく、舌の上でなめらかにほどけていきます。バインロック（Bánh Lọc）が弾力のあるもちもち食感なのに対し、バインナムはより滑らかでふわっとした口当たりが特徴です。

エビの甘み、豚肉の旨み、そしてバナナの葉の香りが三位一体となり、素朴ながらも奥深い味わいを生み出します。

バインナムの材料

生地の材料

• 米粉：もち米から作った粉を使用。粘りと柔らかさを出すポイント。
• タピオカ粉（少量）：透明感と弾力を加える。
• 水：粉を溶く。
• 塩：少々。
• 植物油：生地がくっつかないよう、少量加える。

餡の材料

• エビ：小さな川エビまたは海エビ。殻をむいて細かく刻むか、すりつぶす。
• 豚肉：赤身肉を細かくひき肉にする。
• エシャロット：みじん切りにして炒める。
• ヌクマム（魚醤）：ベトナムの発酵調味料。
• 砂糖、こしょう：味を調える。

包み材

• バナナの葉：餅を包む。蒸すことで独特の香りが移る。
• ドンの葉（Lá dong）：バナナの葉の代わりに使うこともある。

バインナムの作り方

生地を作る

1. 米粉とタピオカ粉を混ぜ、水を少しずつ加えながら滑らかな生地を作る。
2. 塩と植物油を加え、よく混ぜる。
3. 鍋に入れ、弱火で絶えずかき混ぜながら加熱する。生地が糊状になり、半透明になるまで続ける。
4. 火から下ろし、少し冷ます。

餡を作る

1. フライパンに油を熱し、みじん切りのエシャロットを炒める。
2. 豚ひき肉を加え、色が変わるまで炒める。
3. 刻んだエビを加え、さらに炒める。
4. ヌクマム、砂糖、こしょうで味を調え、火を止める。

包んで蒸す

1. バナナの葉を火であぶって柔らかくし、適当な大きさに切る。
2. 葉の上に薄く油を塗り、生地を長方形に薄く伸ばす。
3. 生地の中央に餡を乗せる。
4. 葉を折りたたむように包み、両端を折り込む。
5. 蒸し器で約20〜25分蒸す。

バインナムの正しい食べ方

つけダレ

バインナムはヌクチャム（Nước chấm）と呼ばれる甘酸っぱいつけダレと一緒に食べるのが基本です。このタレはヌクマム（魚醤）、砂糖、ライム汁、水、刻んだ唐辛子を混ぜて作ります。

食べ方の流れ

1. 葉を開く：バナナの葉をそっと開き、餅を露出させる。
2. タレをかける：スプーンでヌクチャムを餅の上にかける。
3. 一口で食べる：小さなバインナムなら一口で。大きければ箸かスプーンで切り分けて。

セットで楽しむ

フエでは、バインナムは単品でも食べられますが、バインベオ（Bánh Bèo）とバインロック（Bánh Lọc）と一緒にセットで注文するのが一般的です。この3種盛りを「Bánh Bèo Nậm Lọc」と呼び、異なる食感と味わいを一度に楽しめます。

日本料理との比較

似ている日本の料理

バインナムに最も近い日本の料理を挙げるなら、外郎（ういろう）や葛餅でしょうか。どちらも米粉や葛粉を使った、柔らかくもちっとした和菓子です。ただし、バインナムは塩味のエビと肉の餡が入っている点で、日本の甘い和菓子とは異なります。

包んで蒸すという調理法では、笹団子や柏餅に通じるものがあります。葉の香りが餅に移るという点も共通しています。

味わいの違い

バインナムの種類

バインナム・マン（Bánh Nậm Mặn）

最も一般的なバインナムで、エビと豚肉の餡が入った塩味タイプ。これが「バインナム」と言ったときに通常指すものです。

バインナム・チャイ（Bánh Nậm Chay）

ベジタリアン向けのバインナム。餡には人参、しいたけ（椎茸）、緑豆などを使用します。旧暦の1日と15日（仏教の精進日）や、お寺でのお供え用に作られることが多いです。

フエでおすすめのバインナムの店

1. バインナム・バードー（Bánh Nậm Bà Đỏ）

住所：8 Nguyễn Bỉnh Khiêm, P. Phú Cát, Huế
営業時間：8:00〜21:30
価格：10,000〜50,000ドン

フエで最も歴史のあるバインナムの名店。代々伝わる秘伝のレシピで作られる餅は、地元民にも観光客にも愛されています。バインベオ、バインロック、バインコアイなども人気。

2. クアン・ハン（Quán Hạnh）

住所：15 Phó Đức Chính, P. Phú Hội, Huế
営業時間：9:00〜21:00
価格：20,000〜55,000ドン

2階建ての広々とした店内で、ゆっくりとフエの餅料理を楽しめます。バインナムの他、バインベオ、バインウオット（ライスペーパー）、ネムルイ（豚肉の串焼き）なども提供。

3. ハンメー（Hàng Me）

住所：12 Võ Thị Sáu, P. Phú Hội, Huế
営業時間：9:00〜22:00
価格：20,000〜50,000ドン

30年以上の歴史を持つ老舗。伝統的な味を守り続けており、地元の常連客で賑わっています。テイクアウトも可能なので、お土産にもおすすめ。

4. バーホアン（Bà Toàn）

住所：9 Ưng Bình, P. Vỹ Dạ, Huế
営業時間：14:00〜19:00
価格：10,000〜15,000ドン

午後限定の営業ながら、質の高いバインナムで評判の店。餅が薄くてなめらか、餡がたっぷりと好評です。

日本人観光客へのアドバイス

辛さについて

バインナム自体は辛くありません。ただし、つけダレのヌクチャムには唐辛子が入っていることがあります。辛いのが苦手な方は「Không ớt（コン・オット）」＝「唐辛子なしで」と伝えれば、辛くないタレを用意してもらえます。

魚醤の香りについて

ヌクマム（魚醤）の独特な香りが気になる方もいるかもしれません。しかし、バインナム自体は魚醤の風味が穏やかで、日本人にも食べやすい料理です。つけダレの量は自分で調節できるので、少量から試してみてください。

アレルギーについて

バインナムにはエビが含まれています。甲殻類アレルギーの方は、精進タイプの「Bánh Nậm Chay」を注文するか、事前に確認してください。

お土産として

バインナムは冷凍保存が可能なため、お土産としても人気があります。真空パックされた冷凍バインナムを販売している店もあり、日本まで持ち帰ることもできます（保冷バッグ推奨）。家庭で蒸し直せば、フエの味を再現できます。

バインナムを含むフエ餅セット

フエを訪れたら、ぜひBánh Bèo Nậm Lọc（バインベオ・ナム・ロック）のセットを試してください。

• バインベオ（Bánh Bèo）：小皿に入った薄い餅に干しエビをトッピング
• バインナム（Bánh Nậm）：バナナの葉で包んだ柔らかい餅
• バインロック（Bánh Lọc）：透明な皮でエビと豚肉を包んだ餅

この3種を一度に味わうことで、フエの餅文化の奥深さを体験できます。それぞれ食感も味わいも異なり、同じ「餅」というカテゴリーでありながら、まったく違う料理であることに驚かされるでしょう。

まとめ｜繊細さの中にある豊かさ

バインナムは、フエの食文化を象徴する一品です。シンプルな材料から生まれる繊細な味わい、バナナの葉が醸し出す素朴な香り、そして柔らかくとろける食感。これらすべてが、フエの人々の美意識と食への探求心を表しています。

日本の和菓子が「引き算の美学」を持つように、バインナムにもまた、余計なものを削ぎ落とした中にある豊かさがあります。派手さはないけれど、じんわりと心に染みる味わい。それがバインナムの魅力です。

フエを訪れた際は、路地裏の小さな店で、できたてのバインナムをぜひ味わってみてください。バナナの葉を開いた瞬間の香り、口の中でとろける餅の感触は、きっと忘れられない思い出になるはずです。