コムヘン（Cơm Hến）｜フエの庶民派シジミご飯を徹底解説

ベトナム中部の古都フエを訪れたら、必ず味わってほしい郷土料理があります。それがコムヘン（Cơm Hến）です。シンプルな名前とは裏腹に、この料理には200年以上の歴史と、フエの人々の知恵が詰まっています。

コムヘンとは？フエの庶民派シジミご飯

コムヘン（Cơm Hến）は直訳すると「シジミご飯」という意味です。「Cơm」はご飯、「Hến」はシジミを指します。しかし、単なるシジミとご飯の組み合わせではありません。冷やご飯の上に、フエを流れるフーン川（香江）で獲れた小さなシジミを炒めたものを乗せ、さまざまな香草、野菜、調味料を加えて混ぜ合わせる、複雑な味わいの一品です。

フエの料理の中でも特に庶民的な存在で、朝食や軽食として地元の人々に親しまれています。価格は一杯わずか10,000〜15,000ドン（約60〜90円）と非常にリーズナブルで、学生から観光客まで幅広い層に愛されています。

コムヘンの歴史｜偶然から生まれた絶品料理

コムヘンの歴史は200年以上前に遡ります。地元に伝わる話によると、ある日、フーン川沿いに住むフイン家の人々が漁に出たものの、魚も海老も獲れず、困り果てていました。そこで、仕方なく余った冷やご飯と、川で獲れたシジミを合わせて食べたところ、その組み合わせが予想外に美味しかったのです。

この偶然の発見が周囲に広まり、次第にフエ全体で食べられるようになりました。そして、タンタイ帝（Thành Thái）の時代に転機が訪れます。グエン・ティ・テップ（Nguyễn Thị Thẹp）という女性が、コンヘン（Cồn Hến）と呼ばれるシジミの産地で獲れたシジミを使ってコムヘンを作り、王に献上したのです。

王はこの料理をたいそう気に入り、シジミ漁を行う地区を「ヘン坊（フェン村）」として正式に認め、コムヘンを宮廷のお気に入りメニューに加えました。こうして、もともと貧しい漁師の食事だったコムヘンは、王室にも認められる郷土料理へと昇華したのです。

コムヘンの材料｜シンプルなのに奥深い

コムヘンの材料は一見シンプルですが、それぞれが重要な役割を果たしています。

メインの材料

• 冷やご飯（Cơm nguội）：温かいご飯ではなく、冷やご飯を使うのがポイント。粒がしっかりして、他の材料と混ざりやすくなります。
• シジミ（Hến）：フーン川で獲れる小さなシジミ。米のとぎ汁に浸けて泥を吐かせ、茹でてから身を取り出します。
• シジミの茹で汁：シジミを茹でた後のスープ。うまみが凝縮されており、料理に深い味わいを加えます。

野菜・ハーブ類

• 空芯菜（Rau muống）：細く切って生のまま使用。シャキシャキとした食感を加えます。
• バナナの花（Bắp chuối）：細く刻んで使用。独特の食感と風味があります。
• 里芋の茎（Môn bạc hà）：スポンジ状の食感が特徴的。
• 香菜（Rau mùi）：パクチーとして知られるハーブ。香りのアクセントに。
• 青いマンゴー（Xoài xanh）：酸味を加えます。
• スターフルーツ（Khế chua）：こちらも酸味担当。

トッピング・調味料

• 豚の皮のカリカリ揚げ（Bóng bì chiên）：サクサクとした食感を加える重要な要素。
• ラードの揚げかす（Tóp mỡ）：豚の脂身を揚げたもの。香ばしさと脂のコクを加えます。
• ピーナッツ（Đậu phộng rang）：炒ったピーナッツ。香ばしさとコクを加えます。
• 揚げた春雨（Bỏng miến）：パリパリとした食感のアクセント。
• 唐辛子のサテ（Ớt sa tế）：フエ料理に欠かせない辛味調味料。
• マムルオック（Mắm ruốc）：小エビを発酵させたペースト。フエ料理の魂とも呼ばれる調味料。

コムヘンの作り方｜家庭での再現レシピ

下準備

1. シジミの処理：シジミを米のとぎ汁に2〜3時間浸けて砂抜きをします。その後、よく洗って鍋に入れ、水を加えて中火で加熱。シジミの口が開いたら火を止めます。
2. 身と茹で汁の分離：シジミを取り出し、身を殻から外します。茹で汁は濾して取っておきます（これが重要なスープになります）。
3. 野菜の準備：空芯菜、バナナの花、里芋の茎などを細く刻みます。

調理

1. シジミを炒める：フライパンに油を熱し、みじん切りのニンニク、レモングラスを炒めます。香りが出たらシジミの身を加え、マムルオック、砂糖、唐辛子で調味します。
2. 盛り付け：器に野菜類を敷き、その上に冷やご飯を乗せます。炒めたシジミをたっぷりと乗せ、トッピング類を散らします。
3. 仕上げ：温めたシジミの茹で汁を注ぎ、好みで調味料を加えて完成。よく混ぜてからいただきます。

コムヘンの正しい食べ方｜フエ流の楽しみ方

コムヘンを美味しく食べるには、いくつかのポイントがあります。

1. しっかり混ぜる

コムヘンは提供されたら、まずスプーンでよく混ぜ合わせます。ご飯、シジミ、野菜、トッピングがすべて均一に混ざることで、一口ごとに複雑な味わいが楽しめます。

2. 調味料は自分好みに調整

テーブルには通常、追加の調味料が置いてあります。辛さを足したい場合は唐辛子のサテを、塩気が足りなければマムルオックを、酸味が欲しければライムを絞って調整します。

3. シジミスープは別で楽しむ

多くの店では、シジミの茹で汁を別の器で提供してくれます。これを少しずつコムヘンに加えながら食べるか、あるいは単独でスープとして飲むのもおすすめです。

4. 熱いものと冷たいものの対比

コムヘンの面白いところは、冷たいご飯と熱いシジミ、温かいスープの温度差です。この対比がなんとも言えない美味しさを生み出します。

日本料理との比較｜似て非なる味わい

日本にもシジミを使った料理はたくさんあります。比較してみましょう。

日本のシジミ料理との違い

味わいの印象

日本のシジミ料理が素材の繊細な味を活かすのに対し、コムヘンはより複雑で刺激的な味わいです。マムルオックの発酵した香り、唐辛子の辛さ、ハーブの清涼感、ピーナッツの香ばしさなど、一口の中に多くの要素が詰まっています。

日本人の感覚では、最初は少し戸惑うかもしれません。しかし、食べ進めるうちにその複雑な美味しさに魅了される人が多いです。

フエでおすすめのコムヘンの店

フエには数多くのコムヘン専門店があります。ここでは、地元で評判の店をご紹介します。

1. クアン・コムヘン・ホアドン（Quán Cơm Hến Hoa Đông）

住所：64 Kiệt 7 Ưng Bình, Huế
営業時間：7:30〜21:30
価格帯：10,000〜20,000ドン

30年以上の歴史を持つ老舗です。ベテランの調理人が作るコムヘンは、地元民も太鼓判を押す味。コムヘンの他にも、ブンヘン（シジミ麺）、ミーヘン（シジミ入り麺料理）なども楽しめます。

2. コムヘン17（Cơm Hến 17）

住所：17 Hàn Mặc Tử, Huế
営業時間：7:00〜21:00
価格帯：10,000〜15,000ドン

通りに面した便利な立地。シジミがたっぷり入っており、コストパフォーマンスに優れています。トップモウ（豚脂の揚げかす）がカリカリで美味しいと評判です。

3. コムヘン・ラン（Cơm Hến Lành）

住所：38 Ngô Gia Tự, Huế
営業時間：6:15〜12:00（売り切れ次第終了）
価格帯：8,000〜15,000ドン

朝食から昼過ぎまでの営業。早朝から多くの地元客で賑わう人気店です。シジミの鮮度が抜群で、スープの旨味が特に優れています。

4. コムヘン・バーカム（Cơm Hến Bà Cam）

住所：49 Tùng Thiện Vương, Huế
営業時間：6:00〜13:00
価格帯：10,000ドン〜

市の中心部にあり、アクセス抜群。見た目は質素な店構えですが、味は確か。地元の常連客に愛されている店です。

5. コムヘン・バームン（Cơm Hến Bà Mừng）

住所：8 Nguyễn Khuyến, Huế
営業時間：6:30〜18:00
価格帯：10,000〜15,000ドン

「昔ながらのコムヘンの味」と評される店。店主の気さくな人柄も人気の理由です。

日本人観光客へのアドバイス

辛さについて

コムヘンは通常、かなり辛く調味されています。辛さが苦手な方は、注文時に「không cay（コン・カイ）」＝「辛くしないで」と伝えましょう。または、唐辛子のサテを別皿でもらい、自分で調節するのがおすすめです。

マムルオックの香りについて

コムヘンにはマムルオック（小エビの発酵ペースト）が使われており、独特の香りがあります。日本の塩辛や魚醤に近い発酵臭がするため、初めての方は驚くかもしれません。

苦手な場合は「không mắm ruốc（コン・マムルオック）」と伝えれば、抜いてもらえることもあります。ただし、マムルオックはフエ料理の魂とも言える調味料なので、できれば少量から試してみることをおすすめします。

衛生面について

路上の屋台で食べることに抵抗がある方は、上記で紹介したような固定店舗の店を選ぶと安心です。また、シジミは十分に加熱されているか確認しましょう。

食べる時間帯

コムヘンは伝統的に朝食または午前中の軽食として食べられることが多いです。多くの専門店は昼過ぎには閉まってしまうため、午前中に訪れることをおすすめします。

コムヘンのバリエーション

コムヘンに似た料理として、以下のものがあります。

ブンヘン（Bún Hến）

ご飯の代わりにブン（米麺）を使ったバージョン。コムヘンよりもさっぱりとした食べ心地です。

ミーヘン（Mì Hến）

中華麺を使ったバージョン。モチモチとした麺の食感が楽しめます。

チャオヘン（Cháo Hến）

シジミのお粥。体調が優れない時や、優しい味わいを求める時におすすめです。

まとめ｜フエの魂を味わう一杯

コムヘンは、フエの歴史、風土、人々の知恵が凝縮された一品です。貧しい漁師の食事から王室の食卓まで昇りつめた、まさにシンデレラストーリーを持つ料理と言えるでしょう。

日本では味わえない複雑な味わい、そしてフエの人々の日常に触れられるこの料理を、ぜひ現地で体験してください。朝の涼しい時間に、路地裏の小さな店で食べるコムヘンは、きっと忘れられない思い出になるはずです。

フエを訪れた際は、有名なブンボーフエだけでなく、ぜひこのコムヘンも試してみてください。この庶民的な一杯が、フエの食文化の奥深さを教えてくれるでしょう。